麹と酵母の役割とは？日本酒の味を決める、2つの小さな働き者

日本酒は、お米と水から造られますが、実は、微生物の力が、欠かせません。主役は「麹（こうじ）」と「酵母（こうぼ）」です。

麹の役割

麹は、蒸したお米に、麹菌を繁殖させたものです。お米のデンプンを、糖に変える「糖化」の働きを担います。お米のままでは、酵母が、お酒に変えられないため、まず、麹で糖を作ります。

酵母の役割

酵母は、糖を、アルコールと二酸化炭素に変える「アルコール発酵」を、担います。また、香りの成分も、作り出します。酵母の種類によって、香りや味わいが、変わります。

並行複発酵とは

日本酒は、「糖化」と「アルコール発酵」が、同じタンクの中で、同時に進みます。これを「並行複発酵」といいます。ワインやビールとは異なる、日本酒ならではの仕組みとして、知られています（日本酒の造り方）。

酵母の種類

日本酒造りに使われる酵母には、いろいろな種類があります。

• 協会酵母：日本醸造協会が、頒布している酵母で、「協会6号」「協会7号」「協会9号」など、番号で呼ばれます。
• 地域や蔵の独自の酵母：静岡県の「静岡酵母」のように、県の研究機関などが開発した酵母もあります（関東・甲信越・東海の日本酒）。

酵母によって、華やかな香りが、出やすいものや、落ち着いた香りのものなど、特徴が異なります（吟醸香とは）。

麹と酵母を支える人たち

麹づくりや、酵母の管理は、杜氏や蔵人の腕の見せどころです（杜氏・蔵人・蔵元の違い）。

お酒の味わいとの関係

麹の使い方や、酵母の種類は、お酒の味わいに、大きく影響します。ラベルに、酵母の名前が書かれている場合もあります（ラベルの読み方）。気になる用語は、日本酒の用語集で、調べられます。

よくある質問

麹と酵母は、同じものですか？

いいえ、別のものです。麹は、麹菌（カビの仲間）で、酵母は、酵母菌です。役割も異なります。

甘酒にも、麹は使われますか？

米麹から作る甘酒もあります。ただし、造り方や原料は、商品によって異なります。