日本酒の造り方｜米がお酒になるまでの工程を解説

日本酒は、たくさんの工程と、造り手の細やかな仕事を経て生まれます。この記事では、お米がお酒になるまでの流れを、順を追って紹介します。

日本酒ができるまでの流れ

1. 精米
2. 洗米・浸漬（しんせき）
3. 蒸し（蒸米）
4. 製麹（せいきく）
5. 酒母（しゅぼ）造り
6. もろみの仕込み・発酵
7. 搾り（上槽）
8. ろ過・火入れ
9. 貯蔵・瓶詰め

1. 精米：お米を磨く

玄米の外側を削って、白米にします。外側には、タンパク質や脂質など、雑味のもとになりやすい成分が多く含まれるためです。どれくらい削るかを表す数字が「精米歩合」で、精米歩合の記事で詳しく紹介しています。

2. 洗米・浸漬：水を吸わせる

精米したお米を洗って、糠（ぬか）を落とし、水に浸けます。お米が水を吸う量は、仕上がりを左右するため、時間や水温を細かく管理します。

3. 蒸し：蒸米をつくる

お米を蒸して「蒸米（むしまい）」にします。この蒸米が、麹・酒母・もろみのすべての原料になります。

4. 製麹：麹をつくる

蒸米の一部に麹菌をふりかけ、温度と湿度を管理しながら、2日ほどかけて「米麹」をつくります。麹は、米のでんぷんを糖に変える酵素を生み出します。日本酒造りの要とされる工程です。

5. 酒母造り：酵母を育てる

蒸米、米麹、水に酵母を加え、アルコール発酵のもととなる「酒母（酛）」を、2週間ほどかけて育てます。この酒母が、もろみの発酵を力強く進める役割を果たします。

6. もろみの仕込み・発酵

大きなタンクに、酒母、蒸米、米麹、水を加えていきます。一度に入れずに、3回に分けて仕込む「三段仕込み」が一般的です。これにより、酵母が元気に増え、発酵が安定します。

その後、タンクの中では、糖化とアルコール発酵が同時に進みます。発酵期間は、お酒の種類にもよりますが、およそ3〜4週間が目安です。低い温度でじっくり発酵させると、華やかな香りの吟醸酒になりやすいといわれます。

7. 搾り（上槽）

発酵が終わったもろみを搾って、お酒と酒粕に分けます。搾ったばかりのお酒には、細かな濁りが残っています。

8. ろ過・火入れ

濁りや、お酒に含まれる成分を調整するため、ろ過を行う場合があります。その後、お酒を加熱して、微生物の働きや酵素の働きを止める「火入れ」を行います。品質を保ちやすくするための大切な工程です。火入れをしない「生酒」については、生酒・生貯蔵酒・生詰め酒の違いで紹介しています。

9. 貯蔵・瓶詰め

お酒をタンクで貯蔵し、味わいをなじませます。必要に応じて、加水して、アルコール度数を調整します。最後に瓶に詰めて、出荷します。

お酒造りは冬の仕事？

寒い時期のほうが、雑菌が繁殖しにくく、低温でじっくり発酵させやすいため、昔から日本酒造りは冬に行われてきました。「寒造り」と呼ばれます。現在は、設備の進歩により、年間を通して造る蔵もあります。酒造りを支える人たちについては、杜氏・蔵人とはで紹介しています。

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麹と酵母のくわしい役割は、麹と酵母の役割で紹介しています。