生酛・山廃・速醸の違いとは？酒母造りで変わる日本酒の味わい

日本酒のラベルに、「生酛造り」「山廃仕込み」と書かれたものを見かけることがあります。これらは、酒母（しゅぼ）の造り方の違いを表す言葉です。

酒母とは

酒母（酛）は、お酒を発酵させる酵母を、大量に育てた、いわば「発酵のもと」です。蒸米・米麹・水に酵母を加えて育て、そのあと、もろみの仕込みに使います。工程の全体像は、日本酒の造り方で紹介しています。

酒母づくりでは、雑菌の繁殖を抑えるために、乳酸（酸性の環境）が欠かせません。この乳酸を、どのように用意するかによって、酒母の造り方が分かれます。

3つの酒母の違い

「山廃」は、「山卸し廃止酛」の略称です。

味わいの傾向

• 生酛・山廃：旨みやコク、酸味がしっかりとして、力強い味わいのものが多い、といわれます。
• 速醸酛：すっきりと、軽快で、クリアな味わいのものが多い、といわれます。

おすすめの飲み方

生酛・山廃のお酒は、酸味とコクがあるため、燗にするとふくらみが増す、といわれることがあります。冷やしても、常温でも、ぬる燗でも、温度を変えて試してみるのがおすすめです（日本酒の温度ガイド）。

合わせたい料理

コクと酸味があるため、脂ののった魚、焼き鳥、味噌や醤油を使った料理など、しっかりした味付けの料理とも、合わせやすいといわれます。

ラベルでの見つけ方

ラベルや商品説明に、「生酛造り」「山廃仕込み」などと書かれています。詳しい読み方は、日本酒のラベルの読み方を参考にしてください。

よくある質問

生酛と山廃は、どちらがおいしいですか？

どちらがよい、ということはありません。好みや、造り手の個性によって異なるため、飲み比べてみるのがおすすめです。

速醸酛は、質が低いのですか？

そんなことはありません。速醸酛は、安定した品質のお酒を造りやすい方法として、広く使われています。